Fiche - Du blé au pain

L'un des ingrédients principaux du pain, c'est la farine. La farine de blé. Ici, à la Fauchère, on cultive le blé en bio depuis près de quarante ans.

Quand je passe avec mon vélo en ce mois de novembre, les récoltes sont terminées. Elles ont lieu entre Juillet et Aout où l'activité à la ferme est soutenu. Je n'ai donc qu'un vision rapide de la culture du blé. A ce moment, dans les champs, le blé pour l'année prochaine a été semé début octobre. Les premières pousses sont sorties et feront leurs racines tout l'hiver avant de grandir en épi de blé au printemps et à l'été.

Je vide avec Rémi le dernier silo. Les différentes variétés de blé y sont mélangées. Il faut ensuite aller trier le blé pour séparer les graines de blé des autres graines. On peut ensuite en faire de la farine.

Ça en fait du blé à moudre. De nos jours, les moulins ne sont plus à vent mais ils moulent tout autant. Ici, en Drôme provençale, le climat est sec et il faut légèrement humidifier le blé avant de le moudre sinon on obtient de la semoule...

Le blé passe alors dans le moulin pour être moulu puis il est tamisé pour séparer le son (enveloppe du blé) ou non suivant qu'on souhaite une farine complète (T.110 [taille du tamis]), une farine bise (T.80) ou une farine blanche (T.65).

A la sortie, le moulin remplit les sacs de lui même.  

Dans la pâte à pain, il y a un ingrédient essentiel si on ne veut pas de pain raplapla, c'est le levain! Il en existe des tout fait comme la levure de boulanger ou des chimique pour les gâteaux mais le plus simple et le plus naturel c'est d'avoir recourt aux levures naturelles de l'air.

Pour faire un levain naturel, il suffit de mélanger de l'eau et de la farine et de laisser le tout à l'air libre pour que les souches de levure puissent ainsi germer. 2 à 4 jours plus tard, vous avez du levain naturel! Ce levain, dit « levain chef », il faut le préserver car sinon on est reparti pour quatre jours... Ainsi on dit qu'on rafraîchi le levain chef en rajoutant de la farine et de l'eau. On en prélève ensuite une partie pour le prochain levain chef et l'autre partie sera utilisé le lendemain pour la pâte à pain.

Le jour de la fournée, à 6h, le levain est mélangé à de l'eau, du sel et de la farine pour faire la pâte. Après avoir pétri le tout, on laisse lever la pâte à température constante (25°C), la pâte est prête à être boulée.

Pour donner sa forme aux pains, Odile et Arnaud réalise deux étapes pour lesquelles il faut un sacré coup de main (que je n'ai pas encore) :

• Le boulage, qui après pesée, donne une forme de boule à la pâte,
• Et, le façonnage, qui donne sa forme finale à la pâte avant d'être enfournée. Là encore, la pâte lève sous cette forme pendant 2h.

Le feu du four est lancée 2h avant la fournée. L'air du four monte jusqu'à près de 400°C et la plaque du four jusqu'à 170°C. Cette montée en température et l'inertie du four (la capacité à ne pas perdre de chaleur) permettra de cuire la fournée de pain entre 160°C et 170°C. Entre deux jours de pain, le four reste chaud à plus de 100°C.

Vers 11h, 5h après le début de la journée, les premiers pains sont enfournés. Petit à petit, les pains lèvent et cuisent à leur rythme, 45min chacun environ. On va chercher ensuite avec les pelles les pains bien cuits. Et après une vérification de la cuisson en tapotant dessus, on répartit la fournée suivant les différentes destinations du pain.

Les pains du jour de la boulangerie de la Fauchère sont destinés:

• Aux familles du GAEC des petits grains
• A la livraison des particuliers de la vallée
• A la Biasse (Besace en occitant), le point de vente collectif de producteurs,
• Aux magasins bio de Nyons,
• Et, une fois par mois, à une AMAP de la région.

La livraison en camion nous prend l'après-midi de 14h à 19h. Mais à l'arrivée, c'est un délice pour tous les habitués de ces pains bio, complets et naturels !

Pour les petits plaisirs de chacun, la boulangerie, ce n'est pas que le pain. C'est aussi pour les gourmands comme moi:

• Le pain de petit épeautre riche de cette céréale ancienne,

• Les chaussons au pomme ou à l'abricot (miam, mon préféré!)

• Les sablés sésame, amande ou chocolat!
• Et, les fougasses (de début de fournée)