Fiche - Du blé au pain

Rompre le pain à table, s'arrêter à la boulangerie pour prendre sa baguette, commencer la journée par des tartines. Voici des gestes quotidiens pour bon nombre d'entre nous. Pourtant, avant ceux-là, il y a plusieurs étapes aux différentes époques de l'année. De la récolte du blé à la livraison en passant par la farine sans oublier le façonnage du pain.

 

 

Détail aux côtés de Rémi à la sortie du silo à grains et d'Odile & Arnaud dans la boulangerie de la ferme de la Fauchère (GAEC des petits grains)


1/ Le blé, la récolte

L'un des ingrédients principaux du pain, c'est la farine. La farine de blé. Ici, à la Fauchère, on cultive le blé en bio depuis près de quarante ans.

 

Quand je passe avec mon vélo en ce mois de novembre, les récoltes sont terminées. Elles ont lieu entre Juillet et Aout où l'activité à la ferme est soutenu. Je n'ai donc qu'un vision rapide de la culture du blé. A ce moment, dans les champs, le blé pour l'année prochaine a été semé début octobre. Les premières pousses sont sorties et feront leurs racines tout l'hiver avant de grandir en épi de blé au printemps et à l'été.

 

Je vide avec Rémi le dernier silo. Les différentes variétés de blé y sont mélangées. Il faut ensuite aller trier le blé pour séparer les graines de blé des autres graines. On peut ensuite en faire de la farine.

En novembre, les premières pousses de blé
En novembre, les premières pousses de blé
Les épis de blé en juillet
Les épis de blé en juillet
Le blé à la sortie du silo
Le blé à la sortie du silo


2/ La farine, le moulin

Ça en fait du blé à moudre. De nos jours, les moulins ne sont plus à vent mais ils moulent tout autant. Ici, en Drôme provençale, le climat est sec et il faut légèrement humidifier le blé avant de le moudre sinon on obtient de la semoule...

 

Le blé passe alors dans le moulin pour être moulu puis il est tamisé pour séparer le son (enveloppe du blé) ou non suivant qu'on souhaite une farine complète (T.110 [taille du tamis]), une farine bise (T.80) ou une farine blanche (T.65).

 

A la sortie, le moulin remplit les sacs de lui même.  

Le blé prêt à être moulu
Le blé prêt à être moulu
Grain par grain, il est moulu
Grain par grain, il est moulu
Vers le moulin
Vers le moulin
Puis tamisé pour séparer le son
Puis tamisé pour séparer le son
L'entrée du blé
L'entrée du blé
A la sortie, la farine
A la sortie, la farine


3/ La pâte à pain, le levain

Dans la pâte à pain, il y a un ingrédient essentiel si on ne veut pas de pain raplapla, c'est le levain! Il en existe des tout fait comme la levure de boulanger ou des chimique pour les gâteaux mais le plus simple et le plus naturel c'est d'avoir recourt aux levures naturelles de l'air.

 

Pour faire un levain naturel, il suffit de mélanger de l'eau et de la farine et de laisser le tout à l'air libre pour que les souches de levure puissent ainsi germer. 2 à 4 jours plus tard, vous avez du levain naturel! Ce levain, dit « levain chef », il faut le préserver car sinon on est reparti pour quatre jours... Ainsi on dit qu'on rafraîchi le levain chef en rajoutant de la farine et de l'eau. On en prélève ensuite une partie pour le prochain levain chef et l'autre partie sera utilisé le lendemain pour la pâte à pain.

 

Le jour de la fournée, à 6h, le levain est mélangé à de l'eau, du sel et de la farine pour faire la pâte. Après avoir pétri le tout, on laisse lever la pâte à température constante (25°C), la pâte est prête à être boulée.

Le levain

Le levain chef à rafraîchir
Le levain chef à rafraîchir
De la farine
De la farine
Pour cela...
Pour cela...
On pétrit le tout
On pétrit le tout
On ajoute de l'eau
On ajoute de l'eau
Prêt pour le lendemain
Prêt pour le lendemain

La pâte à pain

A 6h, on ajoute au levain de l'eau, du sel et de la farine
A 6h, on ajoute au levain de l'eau, du sel et de la farine
Pétrissage de la pâte
Pétrissage de la pâte
Après levée, la pâte est prête à être boulée
Après levée, la pâte est prête à être boulée


4/ Le boulage, le façonnage

Pour donner sa forme aux pains, Odile et Arnaud réalise deux étapes pour lesquelles il faut un sacré coup de main (que je n'ai pas encore) :

  • Le boulage, qui après pesée, donne une forme de boule à la pâte,
  • Et, le façonnage, qui donne sa forme finale à la pâte avant d'être enfournée. Là encore, la pâte lève sous cette forme pendant 2h.
Pesée de la pâte
Pesée de la pâte

Le façonnage

Le boulage

Le pain façonné
Le pain façonné
Les boules lèvent
Les boules lèvent
La levée avant l'entrée au four
La levée avant l'entrée au four


5/ La cuisson, le four à pain

Le feu du four est lancée 2h avant la fournée. L'air du four monte jusqu'à près de 400°C et la plaque du four jusqu'à 170°C. Cette montée en température et l'inertie du four (la capacité à ne pas perdre de chaleur) permettra de cuire la fournée de pain entre 160°C et 170°C. Entre deux jours de pain, le four reste chaud à plus de 100°C.

 

Vers 11h, 5h après le début de la journée, les premiers pains sont enfournés. Petit à petit, les pains lèvent et cuisent à leur rythme, 45min chacun environ. On va chercher ensuite avec les pelles les pains bien cuits. Et après une vérification de la cuisson en tapotant dessus, on répartit la fournée suivant les différentes destinations du pain.

La préparation du feu
La préparation du feu
Quand le four est à bonne température, on peut enfourner
Quand le four est à bonne température, on peut enfourner
Le feu prend petit à petit...
Le feu prend petit à petit...
Deux pains au sésame prêt à entrer au four
Deux pains au sésame prêt à entrer au four
Et le four monte en température
Et le four monte en température

L'enfournée


Petit à petit chacun lève et cuit à son rythme
Petit à petit chacun lève et cuit à son rythme
Les banettes se remplissent à la sortie du four
Les banettes se remplissent à la sortie du four
A la sortie, le pain est tout chaud
A la sortie, le pain est tout chaud


6/ La livraison, le pain frais

Les pains du jour de la boulangerie de la Fauchère sont destinés:

  • Aux familles du GAEC des petits grains
  • A la livraison des particuliers de la vallée
  • A la Biasse (Besace en occitant), le point de vente collectif de producteurs,
  • Aux magasins bio de Nyons,
  • Et, une fois par mois, à une AMAP de la région.

La livraison en camion nous prend l'après-midi de 14h à 19h. Mais à l'arrivée, c'est un délice pour tous les habitués de ces pains bio, complets et naturels !

Tout est chargé dans le camion pour les livraisons
Tout est chargé dans le camion pour les livraisons
Direction le point de vente collectif de producteurs
Direction le point de vente collectif de producteurs
Et l'AMAP, à la nuit tombée
Et l'AMAP, à la nuit tombée


- MERCI ARNAUD -


Pour ces temps d'échange à la boulangerie, ta simplicité et ta bonne humeur!



D'autres préparations

Pour les petits plaisirs de chacun, la boulangerie, ce n'est pas que le pain. C'est aussi pour les gourmands comme moi:

  • Le pain de petit épeautre riche de cette céréale ancienne,
Les petits épeautres moulés
Les petits épeautres moulés
Prêt à enfourner
Prêt à enfourner
A la sortie du four
A la sortie du four

  • Les chaussons au pomme ou à l'abricot (miam, mon préféré!)
Découpés
Découpés
En attente sur la grille
En attente sur la grille
Compotés
Compotés
Tout chaud!
Tout chaud!
Refermés
Refermés
A déguster!
A déguster!

  • Les sablés sésame, amande ou chocolat!
  • Et, les fougasses (de début de fournée)
Les sablés chocolatés
Les sablés chocolatés
Un goût de reviens-y!
Un goût de reviens-y!
Les fougasses, nature au lin/tournesol ou aux olives
Les fougasses, nature au lin/tournesol ou aux olives


Pour du bon pain aux blés anciens, au levain naturel, riche et complet,


Choisissez votre boulanger :)



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Commentaires : 4
  • #1

    Jean-Dom (mercredi, 20 novembre 2013 00:00)

    Comme tu dis : Miam !!!
    merci pour ce reportage !

    A+
    JDom

  • #2

    Arnaud (mercredi, 20 novembre 2013 14:27)

    salut Romain, merci pour ton aide, ton humour et bravo pour ton courage.
    magnifique fiche sur le pain, auquel j'ajoute 2 petites modifs : pour la fabrication du levain naturel, cela nécessite plutôt une semaine, en ajoutant tous les 2 jours eau et farine.pour le four, le fond du four, on l'appelle cela la sole.
    bon voyage et surtout repasse nous voir a ton retour, cela nous fera un très grand plaisir.
    a+++

  • #3

    Claire (dimanche, 24 novembre 2013 07:56)

    Ouh la la je me réjouis de sortir de mes 15m2 à Paris pour prendre le temps de faire tous ces délices bientôt dans le Diois, miam comme dit Jean-Dom et merci pour ce beau reportage qui nous met le pain à la bouche. Bonne continuation et à bientôt de tes nouvelles

  • #4

    Philippe (dimanche, 24 novembre 2013 20:31)

    Salut Bike BOy,

    Reste plus qu'à nous faire la fiche pour fabrique un four à pain !

    Bises et à très bientôt sur les ondes
    Your Dad