
Rompre le pain à table, s'arrêter à la boulangerie pour prendre sa baguette, commencer la journée par des tartines. Voici des gestes quotidiens pour bon nombre d'entre nous. Pourtant, avant ceux-là, il y a plusieurs étapes aux différentes époques de l'année. De la récolte du blé à la livraison en passant par la farine sans oublier le façonnage du pain.
Détail aux côtés de Rémi à la sortie du silo à grains et d'Odile & Arnaud dans la boulangerie de la ferme de la Fauchère (GAEC des petits grains)
1/ Le blé, la récolte
L'un des ingrédients principaux du pain, c'est la farine. La farine de blé. Ici, à la Fauchère, on cultive le blé en bio depuis près de quarante ans.
Quand je passe avec mon vélo en ce mois de novembre, les récoltes sont terminées. Elles ont lieu entre Juillet et Aout où l'activité à la ferme est soutenu. Je n'ai donc qu'un vision rapide de la culture du blé. A ce moment, dans les champs, le blé pour l'année prochaine a été semé début octobre. Les premières pousses sont sorties et feront leurs racines tout l'hiver avant de grandir en épi de blé au printemps et à l'été.
Je vide avec Rémi le dernier silo. Les différentes variétés de blé y sont mélangées. Il faut ensuite aller trier le blé pour séparer les graines de blé des autres graines. On peut ensuite en faire de la farine.
2/ La farine, le moulin
Ça en fait du blé à moudre. De nos jours, les moulins ne sont plus à vent mais ils moulent tout autant. Ici, en Drôme provençale, le climat est sec et il faut légèrement humidifier le blé avant de le moudre sinon on obtient de la semoule...
Le blé passe alors dans le moulin pour être moulu puis il est tamisé pour séparer le son (enveloppe du blé) ou non suivant qu'on souhaite une farine complète (T.110 [taille du tamis]), une farine bise (T.80) ou une farine blanche (T.65).
A la sortie, le moulin remplit les sacs de lui même.
3/ La pâte à pain, le levain
Dans la pâte à pain, il y a un ingrédient essentiel si on ne veut pas de pain raplapla, c'est le levain! Il en existe des tout fait comme la levure de boulanger ou des chimique pour les gâteaux mais le plus simple et le plus naturel c'est d'avoir recourt aux levures naturelles de l'air.
Pour faire un levain naturel, il suffit de mélanger de l'eau et de la farine et de laisser le tout à l'air libre pour que les souches de levure puissent ainsi germer. 2 à 4 jours plus tard, vous avez du levain naturel! Ce levain, dit « levain chef », il faut le préserver car sinon on est reparti pour quatre jours... Ainsi on dit qu'on rafraîchi le levain chef en rajoutant de la farine et de l'eau. On en prélève ensuite une partie pour le prochain levain chef et l'autre partie sera utilisé le lendemain pour la pâte à pain.
Le jour de la fournée, à 6h, le levain est mélangé à de l'eau, du sel et de la farine pour faire la pâte. Après avoir pétri le tout, on laisse lever la pâte à température constante (25°C), la pâte est prête à être boulée.
Le levain
La pâte à pain
4/ Le boulage, le façonnage
Pour donner sa forme aux pains, Odile et Arnaud réalise deux étapes pour lesquelles il faut un sacré coup de main (que je n'ai pas encore) :
- Le boulage, qui après pesée, donne une forme de boule à la pâte,
- Et, le façonnage, qui donne sa forme finale à la pâte avant d'être enfournée. Là encore, la pâte lève sous cette forme pendant 2h.
5/ La cuisson, le four à pain
Le feu du four est lancée 2h avant la fournée. L'air du four monte jusqu'à près de 400°C et la plaque du four jusqu'à 170°C. Cette montée en température et l'inertie du four (la capacité à ne pas perdre de chaleur) permettra de cuire la fournée de pain entre 160°C et 170°C. Entre deux jours de pain, le four reste chaud à plus de 100°C.
Vers 11h, 5h après le début de la journée, les premiers pains sont enfournés. Petit à petit, les pains lèvent et cuisent à leur rythme, 45min chacun environ. On va chercher ensuite avec les pelles les pains bien cuits. Et après une vérification de la cuisson en tapotant dessus, on répartit la fournée suivant les différentes destinations du pain.
6/ La livraison, le pain frais
Les pains du jour de la boulangerie de la Fauchère sont destinés:
- Aux familles du GAEC des petits grains
- A la livraison des particuliers de la vallée
- A la Biasse (Besace en occitant), le point de vente collectif de producteurs,
- Aux magasins bio de Nyons,
- Et, une fois par mois, à une AMAP de la région.
La livraison en camion nous prend l'après-midi de 14h à 19h. Mais à l'arrivée, c'est un délice pour tous les habitués de ces pains bio, complets et naturels !
- MERCI ARNAUD -
Pour ces temps d'échange à la boulangerie, ta simplicité et ta bonne humeur!
D'autres préparations
Pour les petits plaisirs de chacun, la boulangerie, ce n'est pas que le pain. C'est aussi pour les gourmands comme moi:
- Le pain de petit épeautre riche de cette céréale ancienne,
- Les chaussons au pomme ou à l'abricot (miam, mon préféré!)
- Les sablés sésame, amande ou chocolat!
- Et, les fougasses (de début de fournée)
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Jean-Dom (mercredi, 20 novembre 2013 00:00)
Comme tu dis : Miam !!!
merci pour ce reportage !
A+
JDom
Arnaud (mercredi, 20 novembre 2013 14:27)
salut Romain, merci pour ton aide, ton humour et bravo pour ton courage.
magnifique fiche sur le pain, auquel j'ajoute 2 petites modifs : pour la fabrication du levain naturel, cela nécessite plutôt une semaine, en ajoutant tous les 2 jours eau et farine.pour le four, le fond du four, on l'appelle cela la sole.
bon voyage et surtout repasse nous voir a ton retour, cela nous fera un très grand plaisir.
a+++
Claire (dimanche, 24 novembre 2013 07:56)
Ouh la la je me réjouis de sortir de mes 15m2 à Paris pour prendre le temps de faire tous ces délices bientôt dans le Diois, miam comme dit Jean-Dom et merci pour ce beau reportage qui nous met le pain à la bouche. Bonne continuation et à bientôt de tes nouvelles
Philippe (dimanche, 24 novembre 2013 20:31)
Salut Bike BOy,
Reste plus qu'à nous faire la fiche pour fabrique un four à pain !
Bises et à très bientôt sur les ondes
Your Dad